以腌渍辣椒水作为发酵剂发酵干辣椒的微生物筛选（二） 发酵OD850nm值由0.51升至1.59

2 结果与分析

2.1 试验菌种生长规律测定结果

凝结芽孢杆菌1.3220、腌渍鲁氏结合酵母（2.371、辣椒2.1913）和植物乳杆菌（1.555、水作1.3919）在相同环境下的为发微生物筛生长曲线见图1。由图1可知，酵剂椒凝结芽孢杆菌1.3220在5～10 h 期间处于生长对数期阶段，发酵OD850nm值由0.51升至1.59，干辣在10～60 h 阶段处于生长稳定期，腌渍在60 h时OD850 nm值达到整个生长过程的辣椒最高值2.5，之后则进入衰亡期。水作

植物乳杆菌1.3919在16～32 h期间处于稳定生长期，在32 h之后，酵剂椒该菌则进入衰亡期。发酵1.555的干辣对数生长期处在8～14 h，直至33 h，腌渍OD850 nm值达到最高为2.8，之后则进入衰亡期。植物乳杆菌1.555较1.3919的对数生长期长2 h，而稳定期短2 h，菌株1.3919的最大OD850 nm值要较菌株1.555高0.6，说明植物乳杆菌1.3919在生长速率和后期发酵强度上要更优于1.555。

鲁氏接合酵母菌2.1913的对数生长期是5～26 h，在35 h时最终达到最大OD850 nm值为2.8，发酵40 h后，进入衰亡期。 而2.371的OD850 nm值在5～26 h上升速度较快，OD850 nm值在50 h时达到最大为3.4，60 h后处于衰亡期。可知两株鲁氏接合酵母菌中，2.371的OD850nm值比2.1913高0.8，且衰亡时间比2.1913要晚20 h出现，说明2.371较2.1913可能更适于发酵。

2.2 试验菌种产酸性能测定结果

5株菌生长期间产酸能力的对比结果见图2。由图2可知，同类型的菌株产酸能力相似，且植物乳杆菌的产酸能力明显高于鲁氏接合酵母，而凝结芽孢杆菌1.3220则几乎不产酸。菌株1.3919在16～24 h的产酸能力最强，随后上升酸度缓慢并在28 h时达到最高值1.98%，其次为菌株1.555在16～32 h期间酸度上升较快，且在32 h时酸度达到最大值1.8%。菌株2.1913与2.371的酸度变化趋势相似，均在28 h时达到最大酸度值，分别为0.76%、0.65%，且明显弱于植物乳杆菌。而所有菌中产酸能力最弱的则是凝结芽孢杆菌
1.3220，在生长期间几乎没有酸度的变化。同时，盐渍辣椒汁的盐度一般在16%～17%，而最后产品脱盐后废弃的辣椒汁盐度在8%～10%左右，为了进一步研究菌株投入发酵的实用性，对所有菌株的耐盐性进行了研究。

2.3 试验菌种不同盐度下生长情况差异性比较

分别将不同菌株放置于调配成6%、8%、10%的盐度的对应液体培养基中培养，通过RTS生长曲线测试仪测试菌株的生长曲线，以了解其耐盐能力。

2.3.1 凝结芽孢杆菌1.3220在不同食盐浓度中生长情况比较

菌株1.3220在3种不同盐度的营养肉汤培养基中生长曲线的对比情况见图3。由图3可知，菌株1.3220在不同盐度的环境下的生长趋势较为相似，适应期均为0～8 h，且对数期均从8 h开始。随着盐度的增高，对数期结束时间随之延长，6%、8%、10%盐度下对数期时长分别为12 h、13 h、14 h。 3种盐度下菌株1.3220的稳定期生长曲线呈相对平行的状态，稳定期时长分别为31 h、32 h、34 h，此外此菌在10%的盐度条件下，在22 h时达到最大OD850 nm值（2.53）。综上可得，菌株1.3220在3种不同盐度下的生长曲线较为相似，各最大OD850 nm值差距较小，任何盐度环境条件下的生长较正常情况下均更好，说明其菌密度情况相近，也表明此菌耐盐能力较强，且生长较稳定。

2.3.2 植物乳杆菌在不同食盐浓度中生长情况比较

由图4（a）可知，1.3919随着生长环境的盐度增加，适应期有所延长，6%盐度条件下适应期为8 h，而10%盐度条件下则延长至12 h。6%、8%、10%盐度环境下此菌的对数生长期分别为8～22 h、12～32 h、12～90 h，其中6%、8%盐度条件下菌的生长曲线上升速率较快，而盐度为10%时则较缓。随着盐度的升高，可达到的OD850 nm值也越大，分别为3.85（6%）、5.18（8%）、5.41（10%），均高于图2（a）中最高OD850 nm值（3.4）。由图4（b）可知，随着环境盐度的增加，植物乳杆菌1.555与1.3919的对数生长期与最大OD850 nm值也随之增加，6%、8%、10%盐度条件下最大OD850 nm值分别为3.18（64 h）、5.19（60 h）、5.42（96 h），均高于图1的最高OD850 nm值（2.8）。由此可得两种植物乳杆菌在低盐环境下的生长情况均优于其在普通环境中生长，说明非常适合利用于盐渍等发酵产品。此外，虽然两种植物乳杆菌在10%盐度条件下菌密度相差较小，但菌株1.555的适应期较菌株1.3919长5 h，表明1.3919更加耐盐，在实际发酵中能够更快的适应发酵环境。

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